La torréfaction est une étape importante de la transformation du café vert en produit consommable. Assurée par des artisans ou des machines dites torréfacteurs, la torréfaction est un ensemble de procédés qui garantit les saveurs des cafés. Toutefois, les méthodes de torréfaction varient d’un torréfacteur à un autre. Ci-après son fonctionnement.
Les étapes clés de la torréfaction
Afin de garantir un résultat concluant sur les grains de café, la torréfaction suit quelques phases, que ce soit pour la fabrication artisanale ou industrielle. Pour ce faire, les fabricants utilisent la machine appelée torréfacteur.
- La phase de séchage
Cette phase consiste à éliminer la quantité d’eau dans le café. Les grains verts sont versés dans la machine qui a été préchauffée à environ 200°C. Leur température ambiante permettrait de faire chuter la température jusqu’à 80°C. C’est en combinant la température, la pression et la rotation dans le tambour que les grains commenceront à se dessécher et à prendre du volume tout en perdant de poids.
- La phase de caramélisation
C’est la phase qui permet de déterminer les arômes du café afin de proposer plusieurs choix de cafés torréfiés aux clients. Plus la température dans le tambour devient de plus en plus élevée, plus la torréfaction avance. En même temps, les arômes commencent à apparaître et les sucres se dégradent. La couleur des grains devient de plus en plus brune à 200°C et les premiers cracs apparaissent.
- La phase de développement
Toujours avec une évolution constante de la température dans le tambour, les grains sont cuits pour donner une couleur plus prononcée et stabiliser les arômes, l’acidité ou l’amertume. En effet, de l’huile végétale se libère lors de la cuisson. À 225°C, les grains de café commencent à prendre du volume, souvent le double. Un deuxième crac permettrait à l’artisan de stopper la procédure de chauffe.
- La phase de refroidissement
Pour fixer les arômes du café et stopper la cuisson, un refroidissement rapide est nécessaire. Les artisans aspirent l’air chaud dégagé par les grains pour faire chuter la température jusqu’à avoir une température ambiante.
La couleur et le goût après la torréfaction
Pour avoir un résultat qui correspond aux attentes des clients, les artisans se basent sur le temps passé et l’aspect du café. Leur expertise va permettre de déterminer à quel moment passer à l’étape suivante et arrêter le processus. L’aspect du corps, sa couleur et sa teneur en sucre, en acide ou en arôme sont des éléments à considérer lors de la torréfaction. Ces éléments garantissent l’existence d’une multitude de choix d’arômes et de couleurs pour votre café.
Les torréfacteurs utilisent plusieurs éléments tels que la température, la pression, la rotation pour garantir les saveurs et la qualité de leur produit. Avec un temps court de torréfaction, les arômes fruités sont plus à l’honneur et les grains sont moins bruns. Dans ce genre de cas, la torréfaction s’arrête généralement au premier crack. Plus la cuisson prend du temps, plus les grains perdent leur acidité et retrouvent leur amertume. Les cafés les plus noirs s’obtiennent jusqu’au second crac.